La vanatoare de trufe

Acum trei weekenduri am avut parte de cea mai misto experienta de travel & living pe care mi-o puteam imagina: am mers la cautat de trufe. Am gafait o zi intreaga pe urmele cainilor cu nasul anume antrenat pentru asta, impreuna cu oameni care stiu cam tot ce se poate sti despre asa-numitele diamante negre. Si asta nu-i tot: dupa goana prin padure, ne-am retras cu totii in perimetrul unei cabane, unde am urmarit cu atentie cum se prepara un meniu de opt feluri, toate asezonate cu trufa. Desigur, am si “gustat” din fiecare. Cate doua portii, cam asa (eh, exagerez, dar nici departe nu am fost)

Cum de-am ajuns acolo? Cu ocazia deschiderii sezonului de trufe, eveniment pus la cale de Mobile Cooking Romania, ajutati de Cautatorii de Trufe din Romania (care au si Asociatie!). Desfasurarea de forte s-a petrecut intr-un satuc linistit, undeva in judetul Buzau, la o cabana privata asezata strategic la poalele padurii, intre dealuri verzi si-un iaz care parca te-ndemna sa te opresti putin si sa tragi aer in piept. Si sa iti relaxezi mintea, sa uiti de oras, trafic, zgomote, telefoane si deadline-uri si sa te intorci la paginile din cartile de basme din copilarie. E un energizant fantastic si cred c-ar trebui sa ne dam din cand in cand ocazia sa facem treaba asta, macar pentru o zi.

O zi de milioane

Ziua a fost planificata astfel incat toti cei prezenti sa ia parte la diverse activitati simpatice, cum ar fi degustare de produse traditionale buzoiene (printre care paine de casa cu ardei iute si super-carnatii de Plescoi), degustare de vinuri Lacerta (in caz ca nu le stiti, sunt cele cu soparla Gecko in logo), un pic de show cu doi dintre cei mai misto chefi de la noi – Jakob Hausmann si Horia Virlan – si multa socializare.

Nici n-am ajuns bine, ca am fost intampinati jovial de cateii “trufisti”, cei fara de care ziua ar fi fost despre orice altceva, numai despre trufe nu. Doi dintre ei erau adulti, experimentati in gasirea de trufe prin padure si, totodata, responsabili cu masa noastra din ziua respectiva – fapt de care pareau perfect constienti (a se nota privirea demna de garzile Palatului Buckingham). Al treilea, cel mai mic dintre ei, avea un chef de joaca teribil – iar eu am aflat, ce-i drept, dupa ce l-am smotocit bine, ca n-ai voie sa te joci cu ei, fiindca ei sunt tot timpul “la munca” si nu trebuie sa stie de joaca. De altfel, singurele momente in care primesc mangaieri sunt cele precedate de gasirea unei trufe si functioneaza ca recompensa. Singurul care are voie sa le ofere este stapanul lor – in cazul nostru e vorba de Dan Cautis, presedintele ACTR. El este omul care, de zece ani incoace, se ocupa cu dresajul cainilor si este atat de bun, incat Pecky, cel mai batran caine al sau si totodata cel mai bun, nu degeaba zis si Profesorul, e in stare sa gaseasca nu numai trufe, ci si telefonul, cheile sau alte obiecte pierdute de stapanul sau prin padure. N-am idee ce combinatii de metode pavloviene foloseste Dan pentru a le directiona instinctele atat de eficient si, totodata, atat de disciplinat, dar cert este ca ei sunt setati pe “work mood” cam tot timpul. Si apropo de profesionalismul de care dau dovada, nu i-a intimidat nici macar faptul ca vreo 30 de oameni galagiosi facusera cerc in jurul lor, in padure, cu aparatele foto si camerele pregatite, cand ei sunt obisnuiti sa lucreze in liniste, insotiti numai de stapanul lor.

Spre bucuria noastra, au meritat tot efortul salturile, demne de-un film cu Angelina, efectuate prin padure, peste mici rape si parauri, fiindca am asistat astfel la intregul proces de gasire a trufei, proces care implica o sumedenie de pasi (si la propriu, si la figurat!), de la adulmecarea pamantului in cautarea unei parcele minate cu trufe, pana la scoaterea lor din pamant si oferirea lor stapanului. Fiindca asta-i avantajul de a detine caini dresati cum trebuie: ei nu vor asocia niciodata trufa cu ceva de mancare; astfel o vor da mai departe intacta, apucand-o cu o delicatete greu de inchipuit. Asta spre deosebire de porci sau de cainii dresati de mantuiala, pentru rezultate cat mai rapide si aducatoare de bani. Acestia sunt de regula hraniti cu diverse alimente tinute langa trufa, pentru a-i lua aroma, si sunt astfel invatati sa caute trufele pentru a le manca. Odata ce le gasesc, ei vor fi bruscati de stapan, pentru a da drumul trufei, figura care de multe ori nu iese, multe dintre trufele astfel obtinute fiind ori stranse prea tare cu dintii si distruse, ori coapte insuficient. Pe de alta parte, un caine in care s-au investit ani buni de dresura, multa rabdare si disciplina, va sti sa deosebeasca perfect trufele bune de cele inca necoapte, slabe in aroma.

Alt derivat al goanei dupa bani fara nici un principiu – sindrom intalnit in orice bransa – il reprezinta braconierii de trufe. Adica niste oameni cu minime cunostinte despre domeniul in cauza, cunostinte reduse, de regula, la faptul ca se pot face bani din asta, si care, in acest “admirabil” spirit, sapa parcele intregi de padure pentru a scoate cat mai multe trufe, distrugand, astfel, intregul habitat. Dupa o asemenea operatiune regenerarea radacinilor se face foarte greu, iar timp de cativa ani trufele nu mai apar in zona respectiva. Din acest motiv, un cautator de trufe priceput va acoperi intotdeauna cu pamant locul de unde tocmai a fost scoasa o trufa.

Da, exista si trufe fake

Un amanunt interesant de care n-as fi aflat daca nu stateam de vorba cu oamenii care cu asta se ocupa, zi de zi, este faptul ca exista si trufe “fake”. Adica trufe cultivate de om, prin infestarea anumitor arbori cu spori de trufa. Metoda dureaza cam 10 – 15 ani, iar sansele de reusita sunt slabe. Cand totusi reuseste, rezulta o trufa cu gust fad, incomparabila cu cea aparuta spontan, in padure. Fireste ca asta nu-i impiedica pe cei ce le cultiva sa le vanda la acelasi pret cu cele naturale, treaba care, din cate am inteles, se practica cu succes.

Cat despre trufele din padurile romanesti – din pacate acestea ajung, de multe ori, la italieni, unguri sau englezi, spre a fi revandute cu un pret uneori de zece ori mai mare. Speciile sunt aceleasi cu cele existente in Franta sau Italia, insa trufele romanesti sunt mai ieftine decat cele din import din simplul motiv ca pretul lor inmagazineaza mai putin transport si prelucrare. Mai mult, avand in vedere gradul scazut de poluare din padurile noastre, acestea sunt calitativ superioare din punct de vedere al puritatii.

Orgasm culinar si molecular

Dupa aventura prin padure, in urma careia s-a strans aproape jumatate de kilogram de trufe, si asta doar fiindca grupul nostru mare ii impiedica pe patrupezi sa-si faca treaba pe o raza mai extinsa, am marit pasul inapoi spre cabana. Incepuse si ploaia, la fix pentru a ne aminti ca-i ora mesei. Am inceput, cum era firesc, cu vinurile. Cel mai mult mi-a placut un Sauvignon Blanc din 2010, desi l-am gasit, la fel ca pe celelalte, un pic cam spirtos.

Intrucat in tot acest timp Jakob si Horia nu stateau degeaba, primul fel servit a fost o supa crema de hribi cu trufa. Pe care eu am ratat-o. Din motive de networking. Bine intemeiate: o tolba de informatii din categoria “secretele meseriei de cautator de trufe” le-am obtinut atunci. Festinul a continuat cu tagliatelle cu sos de smantana si trufa rasa – un deliciu cremos si parfumat, reteta pe care am reprodus-o fidel de cum am ajuns acasa si pot spune, cu mana pe inima, ca mi-a iesit! Am continuat cu oua de bibilica fierte la 63 de grade C (aceeasi temperatura la care fierbe apa pe varful Everest, dat fiind presiunea atmosferica foarte scazuta), peste care s-a adaugat ulei de masline infuzat cu trufa. Rezultatul a fost ceva greu de descris, dar cred ca am atins nivelul maxim de placere culinara, nivel care s-a pastrat odata cu preparatele care-au urmat. Si anume: carpaccio de vitel cu ruccola, sirop de capsuni si ulei cu trufa, rata umpluta cu ficat de pui si trufa maruntita, servita cu legume in abur si ulei de trufa, salau la tava cu felii de trufa si mirodenii, urmate, culmea!, de desert. Adica inghetata cu trufa, a.k.a. Ceva-Absolut-Divin, mai gustos decat orice-mi imaginam ca ar putea ridica vreodata o inghetata la rangul de perfectiune. Desi bucatelele de trufa erau atat de fine incat abia le observai, aroma invada pur si simplu narile si papilele gustative, incat aveai impresia ca iei parte la ceva rar si special. Si chiar a fost, mai ales ca dupa asta a urmat alta inghetata, de data asta de tuica, tot cu trufe. La fel de pregnanta, mai putin delicata.

Intregului ospat i-a urmat si o demonstratie de gastronomie moleculara adevarata, mai exact ne-am jucat cu nitrogen lichid, un gaz care ingheata instantaneu orice ia contact cu el. Fiindca gastronomia moleculara tocmai asta presupune, sa te joci putin de-a Dumnezeu, schimband starea de agregare si textura diverselor ingrediente, prin diferite metode (temperaturi foarte inalte ori foarte scazute, reactii chimice, diferite extracte naturale etc). Un aliment tratat cu nitrogen lichid este descompus, apoi moleculele sunt recompuse. Asa se pot obtine creme din diverse legume si tot astfel putem transforma otetul balsamic in caviar.

Unul din experiementele reproduse de Hausmann a fost transformarea uleiului de trufa in mici perle solide, moment in care a explicat ca, intr-un restaurant, acesta este un mod bun de prezentare a unei salate, de exemplu. Si fiindca efectul azotului lichid – fiind unul de inghetare – dureaza numai cateva secunde, farfuria va fi adusa la masa, iar uleiul va fi transformat in fata clientului, margelele fiind turnate frumos peste salata. Efectul va fi o experienta pe care n-o uiti prea usor.

Si ca si cum toate astea nu erau suficiente, la sfarsit am degustat si o nebunie de pasta de hribi cu trufe, in ulei de masline, absolut geniala.  Asta-i practic modul in care poti sa ai tot timpul trufe in frigider, fara sa trebuiasca sa le consumi in cateva zile, ca altfel se strica. Pont: o gasiti la Bacania Veche

Va urma: La vanatoare de trufe in zapada

De altfel intreaga zi se incadreaza tot in categoria experiente de neuitat, fiindca a fost ceva mai mult decat o sambata de relaxare, intr-un cadru rustic si niste oameni misto, cu care am stat de vorba. A fost mai mult decat o intoarcere cu vreo zece ani cel putin, la vremurile cand inca mai stiam cum e sa stai o zi intreaga la padure, fara sa te gandesti la ce-ai de facut maine sau sa-ti verifici insistent semnalul la telefon.

A fost, intai de toate, prima data cand am gustat trufa – desi lucrasem timp de cateva luni pe un proiect in care ma ocupam de comunicare fix pe nisa asta, deci stiam destul de multe despre trufe si puteam sa descriu pe dinafara aroma si efectele pe care le au. Fireste, n-aveam habar, fiindca pana nu incerci pe bune, n-ai de unde sa stii. Ma bucur ca, desi mi s-a tot spus ca trufele gustate de mine sunt cele de primavara, deci cele mai slab aromate dintre toate trufele, mie mi s-au parut senzationale. Si astept recolta de vara, sa am termen de comparatie. Ma bucur ca, pe langa faptul ca am asistat practic la toate etapele prin care iti ajunge o trufa in farfurie, am plecat si cu cateva acasa, exact cat sa experimentez putin, sa vad ce-mi iese. Si, fiindca am inteles de la oamenii draguti de la Mobile Cooking ca vom avea oportunitatea de a mai merge cu ei si la iarna, la inchiderea sezonului de trufe, imi pregatesc de pe acum bocancii si puloverul si numar saptamanile ramase

Mult mai multe POZE aici.